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在过往数年间，中国餐饮业稳定增长。年，受到新冠肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月。火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的挑战，赛道头部品牌各显身手实现转型。作者

融中研究

“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”

9月2日，捞王粤式火锅连锁餐厅向港交所递交招股说明书，若进程顺利，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺后第三家上市的火锅连锁品牌。

年，受到新冠肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月，火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的影响，赛道头部品牌纷纷应对挑战实现转型，新兴品牌则努力在后疫情时代实现弯道超车。

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中国餐饮市场概况

中国的餐厅可按经营模式分类为自营连锁餐厅、加盟店及非连锁餐厅，其中自营连锁餐厅品牌一般有较稳健的资本状况、较高的品牌知名度，标准化食品安全管控、服务，增长速度最快。年，中国的餐饮行业受到新冠肺炎疫情影响，行业线下门店停摆数月，营业额受到影响。但是可以预期，行业在疫情后会复苏并持续高增长率增长。

年到年，中国人均可支配收入稳定增长，城市化进程和人均收入的提高促进了消费升级，中国城镇居民外出就餐率持续提高，逐渐以堂食为主向其他就餐方式转变，外卖及外带餐品比例上升。中国消费者可以负担得起更频繁外出就餐的消费，并且有愿意为更好的就餐体验支付更多费用，中国餐饮业及外出就餐商业模式发展潜力较大。

在各年龄段消费者中，20-25岁年龄段及20岁以下年龄段消费能力显著增长。25-30岁年龄段及30-35岁年龄段消费能力最强，但是出现不同程度的负增长。外卖市场下沉，外卖用户群体向全年龄段渗透，新茶饮外卖增加，全时段就餐效应明显。

近些年，中国餐饮业投资交易规模较大，总体交易集中于头部品牌，金额及单笔交易金额较高。年后，餐饮行业投资数量下降，部分原因为餐饮行业供应链及数字化服务等上下游供应商分流了本赛道的投资金额及国内并购市场总体遇冷。年，火锅产业链中川式火锅投资较为热门。

中国餐饮业的营业收入现金流较高，但毛利润率不高。在新冠疫情下，停摆期间餐饮企业损失了近九成的营业收入，同时人力成本、房租等成本以及原料价格上涨带来了巨大损失，现金流问题成为餐饮品牌的最大问题。

年餐饮行业线下业务的平均成本中，原料成本占最大比例，线下业务对于原料价格变动较为敏感。年餐饮行业外卖业务的平均成本中，除原料、人员成本及房租外，外卖业务同时还面临外卖平台销售费用以及外卖平台收入抽成，外卖平台带来的成本对餐饮品牌负担较大。

中国主要食品原料价格逐年平稳上升，涨幅与通胀率相一致，对餐饮行业成本影响不大。猪肉原料价格波动较大，对以猪肉为原料的餐饮品类成本造成一定压力。相对原材料的涨幅波动而言，中国服务业雇员平均年薪增幅更大。

中国餐饮行业产业集中度较低，年由于疫情影响中国餐饮企业总数减少，连锁企业增加，行业集中度有所提升。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。年，火锅在中式餐饮中的份额约为12%，川式火锅在火锅市场份额较大，粤式汤底火锅市场增速较快。

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中国火锅市场前景

中国火锅市场前景可按总收入中市场份额增速预测，火锅市场的总收入由年3,亿元增长至年5,亿元。根据增长率预测，年火锅收入在总收入中的占比将达到14%,可以推测，年火锅的市场规模将达到7,亿元。

中国火锅品牌盈利能力影响因素有品牌盈利能力、业务拓展能力、供应链管理、研发能力、营销能力、市场潜力、管理能力、品牌稳定性、行业壁垒、市场风险等。餐饮品牌处于不同的发展阶段时拥有不同的商业特性，适用于不同的测算方式。

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中国火锅品牌盈利潜力

年，由于疫情影响，线下火锅门店停摆数月，门店租金等成本却无法避免，捞王在年的同店增长率却实现飞跃。近五年，翻台率下降成为火锅市场中的普遍现象，原本以高翻台率作为投资亮点的品牌需要寻找新的投资成长点，同时也需要探索在翻台率降低的场景下如何保证盈利。

通过调研，可以得知各品牌消费者满意程度及不满意程度，由此得出该品牌的管理能力。通过横向对比，顾客对高端定位火锅餐厅的好感集中在环境、口味、食材、地理位置、服务等，集中问题反馈为等位时间过长。平价火锅品牌的