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酒店餐饮原材料市场调查规程

1目的

指导酒店餐饮原材料市场调查工作的开展，提供详实的原料定价参考数据，保证市场调查信息的及时性、准确性和有效性。

2定义

市场调查程序是指酒店日常进行餐饮原料的市场调查时，应遵循的操作流程、完成的记录反馈和归档工作。

3规程

3.1询价小组成员

财务部采购员、验收员、成本组和餐饮部厨师（领班以上级）。

3.2询价小组成员工作职责

3.2.1财务部成本主管负责每期询价工作的开展，根据需要协调和分配小组成员询价任务。

3.2.2财务部成本会计、采购员、验收员接受成本主管的领导，进行具体的询价工作。

3.2.3餐饮部厨师根据成本主管所分配的任务，与财务部配合，按财务部指定规格、要求做好常用原材料的询价工作。

3.3询价项目

询价项目应考虑季节性、日常用量、价值高低等多方面因素，分类别分时段设置，主要项目如下：

3.3.1海鲜类、蔬菜类、水果类、河鲜类每周必须进行询价。

3.3.2咸蟹、肉类、禽蛋类原料每月必须进行询价。

3.3.3干货、豆制品、调味品类每季必须进行询价。

3.4询价地点

询价地点按不同的小组成员、不同时间和地点分组进行，由财务部成本主管统一安排，主要询价地点为：

3.4.1海鲜、河鲜类：╳╳市（区）水产批发市场、农贸市场、市内大型超市。

3.4.2水果类：╳╳市（区）水果批发市场、农贸市场、市内大型超市。

3.4.3蔬菜、肉类、豆制品、禽蛋类：╳╳市（区）市（区）内批发、农贸市场。

3.4.4干货、调味品类：╳╳市（区）批发、农贸市场。

3.5询价程序

3.5.1每期询价由财务部和餐饮部共同参与。为确保询价的真实性，询价人员须对所询原材料进行两家以上供应商的价格询问、对比，最终确定其有效价格。3.5.2遇市场行情波动较大时，成本主管应及时上报财务总监，作为临时调整价格的依据。

3.5.3询价结束后成本主管应当将所询价格进行汇总整理，并对当期市场行情进行分析、研究，同时将询价情况上报财务总监、餐饮总监、总经理。