市场监管大调研⑤丨小餐饮行业中的“常青树”藏着大学问！
作者：李可春
金华市市场监管局开发区分局副局长
金华经济技术开发区有多家餐饮服务单位，其中小型餐饮服务单位有家，小餐饮店家。去年新办理小餐饮店家，注销多家。
通过实施餐桌安全治理三年行动，大型、特大型餐饮企业和学校食堂建成“阳光厨房”75家，建设率达到84%以上；持证小餐饮店全覆盖，等级公示率达到97%以上，“阳光厨房”、“4D厨房”等管理模式得到广大消费者认可，小餐饮“多小散、脏乱差”等现象得到有效治理，开发区食品安全总体水平得到有效提升。
脏乱差成创建考核难点
然而一些小餐饮店的食品安全卫生意识不强，管理能力弱，从业人员流动性大以及朝开暮关转让频繁等因素造成脏乱差问题，仍是我市在全国文明城市创建、食品安全城市创建和平安考核中的难点、痛点。
食品安全卫生环境成痛点
去年开发区注销的餐饮单位达多家，就其原因多种多样的，但从调查统计看，小餐饮经营者食品安全观念淡薄，经营场所脏乱差与广大老百姓迫求健康美好生活之间的差距是小餐饮经营不下去的主要原因。
金华义乌街是有名的煲庄一条街（亚峰路至李渔路段），街道两边有大大小小的餐饮店铺60多家，但是那里隔三差五就有店面开张或是关门倒闭，到底是什么原因导致这样的一个现象？
据调研发现，这条路上的沿街店面后厨环境卫生脏乱，店主们的环境卫生意识薄弱，食品安全问题不重视，试想一下，又有谁愿意去这种环境下吃饭用餐。
开了13年的快餐店
与之形成一个鲜明对比的是雅苑街上有一家开了13年的快餐店，口碑一直不错，那是什么能让这家规模不大的快餐店连续开了这么多年，我们实地进行了考察调研，看看这家店与别的餐饮店到底有什么不同。
我们走进去，店面规模不是很大，大概多平方米，一共有两层，证照上墙、食品安全A级牌挂墙、放置有动态绿色笑脸标志、健康证齐全、店面干净整洁无异味，桌椅摆放整齐，表面干爽不湿滑，墙上挂着几幅油画，用餐环境良好。
然后，跟着店长去厨房看了一圈，采用玻璃隔断式透明厨房，厨房加工场所面积不大，但食品加工流程合理，人流物流通道分开，有出菜窗口和餐具回收窗口，灶台砧板都很干净，没有油垢，厨师有三人，分工明确。再看洗碗的地方，也是很干净，洗碗槽也很大，采用一体自动洗碗机消毒，碗洗干净消毒后，然后放到保洁柜里存放。
我们检查了食品进货台账登记和消毒设施使用情况，都有记录。接着，我们向他们详细了解原料的采购情况、环境卫生整理、人员管理情况和经营情况。
李冰默店长介绍说：“我在这个店已经做了13年，这边每个员工都是老员工，在这里工作的时间至少都是7-8年，有的厨师甚至10年。”当问到原料采购情况时，他说：
我们肉品荤菜类都是定点采购，买了以后还会再仔细看看有没有一些别的品质问题，蔬菜的话是不定点采购，由老板的妈妈每天5点多去东站农贸批发市场采购，精挑细选，货比三家，保证每天买到的都是新鲜的蔬菜。
而且食用油我们也都是用非转基因油，保证消费者的身体健康。虽然有一些顾客反映我们价格偏高，但是我们成本就很高，我们坚决不用那些劣质的油和肉类蔬菜，开这种店诚信问题还是很关键的，正因为这样我们的老顾客有很多。
主管邵凤珠说：“我也在这边干了10年左右，这边所有员工相处都很融洽，感觉像一个大家庭。”当被问到卫生问题的时候，主管邵凤珠说到：
我们店里的卫生问题一直做的很好，每天整个店要打扫两三次，晚上下班之前把整个店面整理干净，垃圾绝对不会拖到第二天再清理，地板餐桌厨房也都整理干净，然后第二天早上开工之前再大致打扫一遍，下午四点左右还要打扫一遍。
而且我们的员工每个人都有固定的职责，不是这件事情今天我来做明天你来做，每个人做的事情都是固定的，就连抹布都固定的，每个员工都给自己的抹布做上记号，这样可以使后厨更加干净卫生有秩序。
厨师长对我们说：“这边对厨师要求都很高，分工明确，这样可以保证做出来的菜品口味稳定，而且尽量少油少味精，使人吃了更加健康”。
我们了解到，这家餐饮店对卫生要求十分严格，而且菜的品相很好，蔬菜颜色丰富鲜艳，符合当地人的口味，菜量多，价格合适，外卖套餐丰富，都是现烧的家常菜，满足大部分上班族的需求。
我们还从店长的口中了解到，这家店的老板对员工的要求很严格，每天中午都会来店里一次，每天都亲自管理店面，碰到一些问题就及时解决，绝不拖沓。毫不意外，一家开了时间这么久的店，老板的管理也很重要，如果老板环境卫生意识不强又怎么会开出一家干净整洁的快餐店。
的确，开一家餐饮店，原材料的选择、食品安全卫生和员工管理是很重要的，但是诚信的问题也不容小觑。现在有太多的餐饮行业为了牟取暴利，使用一些转基因食用油，降低成本，降低环境卫生的要求和标准危害人们的身体健康，那种店虽然一时赚了点钱，但是毕竟开不长久。所以要想让餐饮店开得长久，一定要重视食品安全卫生问题。
与义乌街上的煲庄店形成鲜明对比，一个是开张倒闭就在一夜之间，另一个是开了13年的老店依旧生意火爆，不难看出，食品安全和环境卫生问题是一家店面是否能够长存的关键所在。
现在越来越多的餐饮行业只重视店面的选址、餐饮的特色、以及个人的口味选择和人均消费，却没有重视食品安全的和环境卫生的问题。随着现在生活节奏的加快，更多的人选择在外面就餐而不是在家，食品安全问题和环境卫生问题变得越来越重要，越来越不可忽略。
调研启示
这家店之所以能够开得这么长久，主要原因有三：
一是老板重视；
二是持之以恒；
三是方法得当。
而通过调研给我们带来的启示是，要想餐饮行业得到长远的发展：
第一、要重视原材料的选择和品质要求；
第二、要加强员工的管理培训，严格落实制度要求；
第三、要加强人员的食品安全意识和环境卫生意识；
第四、要做到诚信经营，不欺客；
第五、市场监管部门要加强监管，全程监控餐饮店的食品安全卫生问题。
作为我们市场监管部门，今后需做到：
01
要加强对经营者培训；
02
要建立动态奖惩机制；
03
要严格执法，形成高压态势；
04
要联合一切力量，招募志愿者，加大管理合力，分阶段开展规范管理工作，将政府管理与市场调控相结合，探索管理新思路，推进小餐饮规范管理工作取得真正实效。
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